今天有幸参加千山书院•我读我悦活动。谈地方风味与特色，听后感悟很多。人们品尝一道地方风味，往往止步于“好吃”二字。辣得过瘾，鲜得掉眉，酥脆适口，软糯入心——这些舌头上的判断诚然不假，却把风味说小了。一种吃食能在某片土地上生根、流传、被反复制作，从来不只是因为它的味道取悦了味蕾。它的背后站着气候与物产，站着节令与礼俗，站着一代代人的手掌与记忆，甚至站着一个民族理解自然、安排人伦、安顿情感的基本方式。听地方风味说话，听的其实是这些东西。
地方风味最朴素的力量，在于它是记忆最顽固的载体。湖南桑植刘家坪的“坨坨饺”，圆滚滚的，收口捏得紧，比寻常月牙饺大了一圈。当年红军将士从这片土地出发长征，乡亲们翻出家里最好的食材连夜包饺子饯行，时间太急，来不及捏出规整的形状，索性把馅料包住、随手捏成一坨，效率最高。这圆拙的形状被保留下来，一代代传到今天，还被叫作“定心丸”，一碗热饺下肚，远行的人放下牵挂，安心上路。仓促揉捏出的圆润并不好看，但包裹着最朴素也最深沉的情义。这类食物无法用“精致”去衡量，它的价值不在烹饪技术的难度，而在于它把一段历史、一种情感凝固在了一个可以反复制作、反复品尝的日常动作里。重庆垫江的石磨豆花也是如此。盐卤点下去的那一瞬间是手艺人的真功夫，点老了发柴，点嫩了不成形，非得绵而不老、嫩而不溏才算过关。这碗豆花上得了宴席厅堂，也配得上农家粗碗，富人不觉寒酸，百姓不觉奢侈，一碗豆花，端平了一方水土的人情世故。风味在这里成了一种社会关系的刻度，它不喧哗，却把“过日子”的分寸感一代代教给了后来的人。
再往深处走，地方风味承载的是一套关于秩序与伦理的文化语法。安徽绩溪的徽菜研究揭示了一个值得细想的现象：“一品锅”“十碗八”的食材规制与筵席礼仪，建构的是“顺天应时”的自然秩序观和“规范有礼”的社会伦理观；“赛琼碗”“抗日菜”这类饮食叙事，则以隐喻的方式承载着家国同构的价值观念；而“家常豆腐”“拓粿”这些最不起眼的地域食品，恰恰成了文化记忆最稳定的物质载体。一盘菜、一桌席，从来不只是食物在桌面上的排列组合。什么季节吃什么，什么场合摆什么，谁先动筷、谁坐上首，食物在被吃掉之前已经先被一套意义系统安排好了。这套系统不是某个人设计的，而是在漫长的农耕生活中慢慢长出来的。中国饮食类非遗被区分为日常饮食、节令饮食与礼仪饮食三类，其深意正在于此：日常饮食滋养的是“家乡的味道”“母亲的味道”；节令饮食依托节气时令，清明团、端午粽、中秋月饼、冬至盘，把时间的流转变成可以品尝的节点；礼仪饮食则从周岁宴、成人礼、婚礼喜饼一直延伸到寿桃与丧席，伴随人的一生，也维系着宗族与社区的关系。《礼记·礼运》说“夫礼之初，始诸饮食”，这句话常被引用，却不容易被真正理解。它的意思不是饮食等于礼，而是说礼的秩序最初正是在共食与馈赠中生长出来的。地方风味，就是这套秩序最日常、最绵长的实践形态。
然而，仅有秩序还不够。地方风味之所以能穿越时间，还因为它始终与人的精神世界保持着呼吸般的联系。汪曾祺写故乡的食物，用的都是寻常不过的平民吃食——炒米、焦屑、野菜、鸭蛋、豆腐，却能在淡然的笔墨里让味觉神经直通心灵。他笔下既有儒家式的仁爱与和谐，对底层生活现实的关切，也有道家式的“随遇而安”：在西南联大时不得不吃苋菜、灰藿菜糊口，却把挖野菜戏称为“采薇”，把困境过成了生命历程中一段可以从容回望的经历。这种态度不是阿Q式的自我安慰，而是一种深层的文化修养：它承认生活的局限，却不被局限压垮，在有限的物产与境遇中经营出有滋有味的日子。淮扬菜被称为“文人菜”“士大夫菜”，以江湖河鲜为主料，追求本味本色，雅俗共赏而不失大雅，1949年的“开国第一宴”上它成为宴请国宾的佳肴。所谓“文人菜”，要害不在价格或排场，而在一种审美态度：用最恰当的技艺对待最本真的食材，不炫技，不堆砌，让味道自己说话。袁枚的《随园食单》记录清代乾隆年间江浙饮食三百余种，兼收南北风味，被视作中国古代饮食史的真实记录之一。它之所以重要，不仅因为记录了菜品，更因为它记录了一种“讲究”的方式——对火候、时序、搭配的讲究，归根到底是对生活本身的认真。地方风味的精神内核，正是在这种“认真”中代代相传的。
这样说，并非要把地方风味浪漫化。它今天的处境并不轻松。饮食类非遗面临的挑战是真实的：传承人老龄化，年轻人更倾向于收入稳定、环境舒适的职业，部分技艺面临断代风险；商业化在推动传播的同时，也带来模式化与同质化，地方口味的个性被抹平，四季随手可得的食物消解了时令感与仪式感；工业流水线取代手工作坊，美食承载的文化底蕴与手艺智慧面临逐步弱化的局面。但活态传承的可能性也同时在生长。四川旅游学院的川菜研培班已培训学员百余人，扬州大学的研培班把富春茶点、苏州爊鹅、镇江锅盖面等十二项传统技艺纳入实操研习，还开设非遗技艺数字孪生、AI产品设计等前沿课程。国家级非遗传承人徐孝洪在课堂上讲川菜，强调的并非“正宗”的排他性，而是川菜真正的“魂”在于包容创新。各地做法本就存在差异，传统也在岁月中不断变化。广西柳州螺蛳粉从地方小吃发展为全产业链销售收入近760亿元的产业，同时保持着酸、辣、鲜、香、烫、爽的辨识度。这些事实说明，风味不必在“博物馆化”和“工业化”之间二选一。真正的传承，是让技艺可教、可学、可经营，同时让风味背后那套关于时节、土地、人情与分寸的感知方式，继续活在人们的日常选择里。
回到“听”这个字。听地方风味说话，需要的不只是耳朵，更是一种愿意慢下来的注意力。当我们在一碗坨坨饺里听见长征前夕的仓促与深情，在一碟石磨豆花里听见垫江人“端平人情世故”的分寸，在一席徽州“十碗八”里听见顺天应时的秩序感，在汪曾祺写野菜的平淡文字里听见一种不被困境剥夺的生活尊严，地方风味就不再是旅游手册上的推荐菜，而成为理解中国传统文化的一条实实在在的路径。中国的文化精神从来不只写在典籍里，它也炖在汤里、揉在面里、点进豆花里、包进饺子里。典籍告诉我们“礼之初，始诸饮食”，而地方风味让我们尝到这句话是真的。一个民族的文明根脉，既需要被阅读，也需要被咀嚼；既需要被思考，也需要被品尝。听风味说话，说到底，是学习用一种更谦逊、更细腻的方式，去听一片土地和在这片土地上生活过的人们，究竟在漫长的日子里积攒下了什么。那些东西不在别处，就在下一口寻常的滋味里。
（农学院园林工程技术2402肖艳红）
