今天有幸参加“千山书院•我读我悦”活动，听关于“地方风味与特色的主题讲座”，听后我感悟很多。摊开中国地图，湖北恩施是一处容易被忽略的褶皱。武陵山脉在这里隆起，清江在峡谷间切割出深不见底的绿，亚热带季风裹着云雾年复一年地浸润着这片土地。恩施夹在武汉与重庆之间，又紧邻贵州、湖南，饮食上既有湖北菜的本味，又掺着重庆的麻、湖南的辣、贵州的酸，再揉进土家族与苗族的独特风味，最终长成一种无法复制的“恩施味儿”。而在地表之下，埋藏着全球唯一的独立硒矿床，土壤里的硒顺着根系爬进茶叶、土豆和苞谷，给每一口食物都打上了这片山地独有的印记。恩施的风味，从一开始就不是偶然的产物——它是山、是雾、是硒土与时间合谋的作品，也是地理与多民族在漫长岁月里彼此妥协又彼此成全的结果。
我第一次真正“听”到恩施，是从一碗油茶汤开始的。
咸丰县唐崖镇的老屋里，非遗传承人马金把铁锅架上火炉，猪油化开，粗茶倾入，一声“刺啦”撕开寂静。茶叶在热油里瞬间舒展，焦香撞了满屋。随后清水入锅，盐和蒜苗跟进，汤沸起碗，阴苞谷、米花、豆腐干、土豆片一层层铺上去，一碗集香、脆、滑、鲜于一体的油茶汤便出了锅。土家人有句老话：“茶汤不冒气，烫死傻女婿。”刚出锅的油茶汤不冒热气，性急的人一口下去，舌头先于脑子领受了这碗汤的脾气。你得捧住碗，吹开油层，转着圈轻呷细品。这一套动作里藏着的，是土家人对待滋味的耐心——好东西从来不急。关于油茶汤的来历，一说明代天启年间，唐崖土司覃鼎出征西南，用茶叶、油盐、葱姜蒜制成汤让士兵饮用以防瘴气，百姓纷纷效仿，渐成习俗。一碗汤从军中走进民间，从驱瘴的“药”变成待客的“礼”，这条路走了几百年。2011年，油茶汤制作技艺入选湖北省省级非物质文化遗产名录，但比“非遗”两个字更重的，是它在一代代土家人灶台上从未熄灭的火。
油茶汤不是恩施的全部，但它像一把钥匙，拧开了理解这片山地饮食逻辑的锁孔。土家人把茶从“饮”变成了“吃”，把清雅的杯盏拉进了烟火腾腾的铁锅。顺着这把钥匙往里走，第一个迎面而来的，是合渣。
黄豆泡发，石磨碾出乳白的浆，连渣带浆倒进铁锅，小火慢煮，青菜切碎撒入，一锅淡黄朴素得近乎“粗笨”。旧时山里物资匮乏，土家人以黄豆磨浆煮青菜果腹，合渣便是那时候的救命粮，“辣椒当盐，合渣过年”，民谣里唱的不是风雅，是活下去的智慧。但正是这种从匮乏中长出来的食物，在宣恩张关村被后人添了鸡汤、淋了辣椒水，变成了名声在外的“张关合渣”。一碗合渣的前世今生，几乎就是恩施人对待生活的缩影：不嫌弃粗粝，却在粗粝里出了醇厚。
而刨汤，则把恩施风味里最滚烫、最具仪式感的那一面端到了人前。
作为土家族、苗族最具代表性的民俗符号，刨汤宴传承至今已有千年，又称“杀猪饭”“年猪饭”。每年岁末，乡村宰杀年猪，邀邻里亲友聚餐饮宴，“杀年猪、吃刨汤”的习俗由此而成。民俗专家贺孝贵说，“刨汤”本指宰猪时刮洗猪毛的热水，拿来指代宴席，既有自谦之意，也带几分乡土幽默。这项习俗的历史可追溯至远古腊祭，至明清已形成明确规制，清同治三年《恩施县志》便有“城乡右族皆屠自畜之豕为年时祭脯”的记载。更深的记忆藏在土家族的“过赶年”传说里：明代嘉靖年间，倭寇侵扰江浙沿海，朝廷急调鄂西土司兵出征。军情紧迫又逢年关，土家儿女提前宰猪，以热气腾腾的刨汤为将士壮行，“提前过年”的习俗由此流传。一锅汤里煮的不只是猪肉，是“庆丰年、谢邻里、祝和合、祈未来”的山地伦理，是把感恩、壮行与团圆炖在一起的朴素哲学。
刨汤宴的滋味固然滚烫，但恩施风味的厚度，有一大半是靠“等”出来的。腊肉，就是时间给这片山地的长信。
寒冬腊月，土家苗寨将新鲜猪肉用食盐、花椒、八角、桂皮细细揉搓，待腌料渗入纹理，便挂上传统火塘，或以柏树枝、柑橘皮为燃料，低温慢熏月余。烟火悠悠，香气袅袅，一点一点渗透进猪肉的每一丝纤维。恩施腊肉制作技艺第五代传承人姚万泉从事熏制腊肉三十余年，他家的腊肉腌制好后必须挂在火上烘烤一个月，再挂上房梁发酵一年，“颜色更红亮，味道更正宗”。2020年，腊肉制作技艺被列入恩施州州级非物质文化遗产代表性项目名录。在恩施，什么都能腊：腊肉、腊鱼、腊肠、腊猪蹄。腊肉炒鲊广椒是饭桌上最常见的下酒菜，鲊广椒用辣椒和玉米面发酵而成，酸酸辣辣，和腊肉的脂香一碰，能让人不知不觉多添两碗饭。腊味的逻辑和合渣正好相反：合渣是匮乏中的急就章，腊肉是丰足时的从容储备。一个教你珍惜眼前，一个教你相信时间。恩施人两样都懂。
还有一样东西，把“时间”和“水”的关系讲到了极致——利川柏杨豆干。
柏杨坝镇的人推制豆腐，不用石膏点卤，只凭当地龙洞湾的泉水，便能推出如玉如膏的豆腐，再经压榨、烘烤，成为“武陵土家一绝”，被称为“固体豆浆”。柏杨豆干制作技艺传承三百余年，以本地高山大豆、龙洞湾泉水和三十多种天然香料为原料，经水洗、浸泡、碾磨、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制等十几道工序而成。明清时期，柏杨豆干被列为朝廷贡品，康熙皇帝御赐“深山奇食”金匾，沈记“好吃婆”豆干作坊的名号沿袭至今。一块豆干的背后，是水、豆、火、手四者之间几百年磨合出的默契，离开柏杨坝的泉水和那一套近乎固执的工序，“固体豆浆”便不再成立。
日常的恩施，还有另一副面孔。春天社日，青蒿、野蒜和腊肉丁掺进糯米，焖出一锅清香的社饭，这是古代土家、苗等民族在社日祭祀社稷时留下的吃食。街边小摊上，高山小土豆在锅里用薄油慢慢“炕”，煎到外皮焦黄起皱，撒上辣椒面，外脆里糯，五六块钱就是一大碗满足。恩施人把土豆叫“洋芋”，山地种植让洋芋水分足、个头小，偏偏最适合“炕”着吃。“炕”这个字，煎炒焖炸之外独属于山地民族的烹饪方式，介于煎与焖之间，用最少的油、最小的火，把食物的脾气一点点逼出来。还有用米浆在铁锅上转圈摊出的豆皮、大缸炭火烤出的土家烧饼、米浆裹着肉丝土豆丝下油锅炸出的油香——恩施的清晨，就是从这些摊子上升腾起来的。
吃过了油茶汤的脆、合渣的醇、刨汤的烈、腊肉的陈、豆干的韧，最后该坐下来喝一盏恩施玉露了。
蒸青，这个在唐代《茶经》里被陆羽记下的古老工艺，在炒青席卷天下之后，唯独在恩施的山雾里保存了下来。1680年，芭蕉茶人蓝耀尚从饭甑上得到灵感，承袭“蒸”法制茶，融入整形工艺，恩施玉露的制法逐步定型。三百多年前当炒青一统江湖，恩施玉露独守“蒸之、焙之”的古法，最终成为中国茶叶史上唯一保存下来的蒸青针形绿茶。国家级传承人杨胜伟与竹屉相伴六十余年，一百摄氏度的饱和蒸汽掠过鲜叶，短短五十秒，青草气褪去，清香升起，成就了干茶翠绿、汤色青绿、叶底嫩绿的那一盏“三绿”。从摊青、蒸青、揉捻到整形上光，九道核心工序环环相扣，缺一道便不是玉露。杨胜伟带过四千多名徒弟，他说“做茶如做人，要精准，更要坚守”。如今恩施玉露品牌价值已达42.72亿元，76家企业获得证明商标授权，80万茶农在产业链上共享红利。一盏茶汤里，有北纬三十度的云雾，有富硒土壤的馈赠，更有一群人在漫长的时光里选择“不改变”的定力。而在玉露之外，土司宴上的那盏油茶汤、火塘边的那碗罐罐茶，又提醒着你：恩施的茶从来不止一种喝法，它可以在杯盏里清雅，也可以在铁锅里浓烈。
离开恩施的时候，我忽然觉得，这片山地的风味从来不只是为了填饱肚子。油茶汤里的茶叶被热油逼出了焦香，合渣在匮乏中被熬成了乡愁，刨汤把邻里和祖先请到了同一张桌边，腊肉把一年光阴挂上了房梁，豆干把一眼泉水守成了“固体”，玉露茶把一千年前的蒸汽留到了今天。恩施的味道，是山逼出来的，也是人守下来的。硒土给了它们骨骼，云雾给了它们气息，而土家人和苗家人把自己的性情、记忆与信仰，一层一层地揉了进去。地理决定了他能吃到什么，历史决定了他为什么这样吃，而人决定了他愿意把哪一口滋味一代一代传下去。
所谓地方风味，说到底是土地与人的合著。你听懂了恩施的滋味，也就听懂了一座山在时间里唱出的长歌。
(农学院园林工程技术2501余曼琳）
